【乾熟工場】頂級專業乾式熟成

/LizSays/

\ 來認識熟食冷肉 Charcuterie /

󠀠

免刀工，免開火，這盤端上桌，宴客完成度百分百！

󠀠

我說的是「熟食冷肉盤」（charcuterie board）。這可是近二年美國餐飲大紅趨勢！因為太好上手了，又澎湃美觀，餐廳的開胃菜、家庭的派對食物，都時常出現這般豐盛熱鬧。

󠀠

但，你真的知道這些火腿、臘腸是什麼嗎？Coppa跟prociutto有什麼區別？Salumi與salami 是一樣的東西嗎？

󠀠

今天就來幫大家上一堂，（快速的）熟食冷肉課！

󠀠

■ 熟食冷肉 Charcuterie 是什麼？

󠀠

請先來認識這個字：「charcuterie」。

󠀠

Charcuterie 是法語，由「chair」（肉）和「cuit」（烹煮）組合而成。中文通常翻譯為「熟食冷肉」，泛指各種肉類加工品，如火腿、香腸、臘腸、肝醬、肉醬，也可指熟肉店、醃肉店。

󠀠

歷史上，charcuterie的發展與人類保存食物的需求密切相關。在冰箱發明之前，鹽漬、煙燻和風乾等技術是保存肉類的主要方法，法國在15世紀時就已經有了專門的行會來規範這些技藝；到了19世紀，charcuterie在法國已經發展成為一門精湛的烹飪藝術。

󠀠

時至今日，「charcuterie」一詞在英語中已被廣泛採用，用來描述各種肉類加工製品，不限於法國傳統；現代的熟食冷肉盤，也常融合來自不同歐洲國家的產品，西班牙的伊比利火腿與義大利的風乾臘腸（salami）當鄰居，可天經地義。

󠀠

欸等等，那salumi又是什麼？真的不是salami拼錯字嗎？

󠀠

Salumi是義大利語中對各種醃製肉品的總稱，源自拉丁語「sal」（鹽），反映了鹽在肉類保存中的重要作用。Salumi主要包括兩大類：一、整塊肉類， 如帕瑪火腿（prosciutto di Parma）和古拉泰勒火腿(culatello)；二、灌腸類：如風乾臘腸（salami）和莫塔德拉肉腸(mortadella)。

󠀠

所以！salami是salumi的一種，別搞混了！

󠀠

那麼，義大利的salumi 是否等同法國的charcuterie？其實，charcuterie發展至今已是更廣泛的概念，還包括salumi所沒有的品項如肝醬（pâtés）和肉醬(Terrines），不妨說salumi是charcuterie的一個子項，更為貼切。

󠀠

■ 這一團就像熟食冷肉的教科書！

󠀠

可能你仍一頭霧水：熟食冷肉各種各類，究竟什麼味道？

󠀠

不如就來嘗嘗看吧！

󠀠

本週，美食加特別與平常只供貨給餐廳飯店的專門業者「乾熟工場」，合作開出獨家精彩的熟食冷肉組合！定位為「專業的乾式熟成工廠」，乾熟工場製作歐陸料理使用的各式風乾熟成肉，也幫餐廳飯店客製乾式熟成牛排、鴨胸排等等。幫主廚做味道，就是他們的強項！

󠀠

更厲害的是，他們做的義式風乾臘腸、生火腿等等，都是用台灣的肉品製作的！從產地到餐桌，天經地義的事情對於源自歐洲的熟成肉品其實不易，這在台灣原本沒有市場，卻逐漸給乾熟工場殺出一條血路。

󠀠

先別去超市買進口火腿了！台灣在地工藝，乾熟工場擅長製作義式salumi，這次開出哪些美味品項呢？

󠀠

🔸風乾臘腸 Salami / 原味&綠胡椒

原味 ↓

綠胡椒↓

以彰化田尾知名品牌「花田喜彘」的胡蘿蔔豬製作，香料的配方是以二戰後波蘭官方版的風乾熟成臘腸。原味Salami傳統雋永，淡淡的鹹度與經酵母發酵後的微酸，最能帶出清酒與白酒的甘甜；綠胡椒加入胡椒的顆粒感與柑橘般的亮香，帶出另一種層次。

󠀠

🔸義式豬頸肉生火腿 Coppa

Coppa是義大利文「豬肩頸」，即台灣所謂豬梅花肉，位於豬肩頸第六根肋骨前的豬背脊肉。同樣使用「花田喜彘」胡蘿蔔豬，以鹽、香料醃漬後，棉網捆綁定型成圓柱狀，風乾熟成六個月。其外層脂肪較多，內部則多為瘦肉，以香草和鹽漬風乾熟成後，口感柔軟、風味細緻；進入口中，油脂充滿香氣、瘦肉口感分明。

󠀠

🔸櫻桃鴨胸生火腿 Duck Breast Prociutto

宜蘭櫻桃鴨的鴨胸，以傳統義大利做風乾火腿（prociutto）的方式先鹽漬再風乾熟成，風味飽滿，香氣十足。Prociutto 傳統上用豬後腿做，改以鴨胸，更有野味，鹹鮮噴香令人上癮！我另外搭配正當令的軟柿，以及法國布里起司，就是簡單可口的開胃小菜！

󠀠

🔸義式摩塔黛拉開心果肉腸 Mortadella

󠀠

Mortadella 是一種歷史悠久的義大利熟肉腸，口感柔嫩可口，在當地也是老人與小孩喜愛的零食。採用「花田喜彘」豬肉剁成泥狀，加入鹽、胡椒、豆蔻、八角、白酒等香料混和調味，再加入整粒的開心果，最後將調好的材料灌入腸衣中下鍋烹煮讓形狀固定。

󠀠

Mortadella 是我的愛，做成三明治更是迷人，折疊後堆出層次，夾進抹了青醬或第戎芥末醬的法棍中，極好吃！

󠀠

🔸義式風乾牛臀肉 Bresaola

󠀠

以台灣牛的牛臀（鯉魚管）製作，添加了熱帶木質調的香料醃製，丁香、肉桂、肉豆蔻等，是源自於義大利北方的Valtellina地區的傳統食材。口感軟嫩，牛肉香氣十足，牛乳脂風味豐富，非常適合搭配味道濃郁的紅酒或威士忌。淋上橄欖油或檸檬汁就是義大利常見的開胃前菜。

󠀠

🔸義式培根 Pancetta（肉塊）

󠀠

Pancetta是義大利的醃製豬五花，常被稱為義式培根，經過鹽漬和香料調味，然後風乾。Pancetta味道濃郁，多用於義大利麵或煎脆成為凱薩沙拉配料，秋冬想煮蔬菜湯更需要它！

󠀠

🔸法式熟火腿

「巴黎火腿」（Jambon de Paris）是法國最著名的熟火腿之一，以其柔嫩的質地和細膩的風味而聞名。製作過程中，精選的豬後腿先用鹽水浸泡，然後慢火煮熟，成品呈現淡粉色，口感多汁，帶有淡淡的鹹味和天然豬肉的甜味。飯店早餐的「火腿與蛋」，就是要用這種熟火腿！

󠀠

來跟這團，就不用在超市熟肉櫃前猶豫了！使用台灣肉品、在地製造的優質歐陸熟食冷肉，讓你家和知名餐廳同等級，冷凍儲藏隨時享用，lifestyle同步歐美！

󠀠

📷 同場加映：2021年世界冠軍聖誕麵包「Sal de Riso」以及義大利精品巧克力AMEDEI聖誕麵包，持續預購中！

乾熟工場 / 商品介紹 /

🔸 半風乾型 臘腸_豬 Salami

以台灣花之鄉彰化田尾，知名品牌『花田喜彘』的胡蘿蔔豬豬肉製作。

香料的配方是以二戰後波蘭官方版的風乾熟成臘腸配方製作。這一款傳統雋永的原味Salami，淡淡的鹹度與經酵母發酵後的微酸，最能帶出清酒與白酒的甘甜，廣傳於歐陸世界，最適合老饕好友們搭配夏日白酒。

【規格】80g；片切包

【成分】花田喜彘豬肉（台灣）、豬背脂、鹽、大蒜、白胡椒、紅椒、糖、肉豆蔻、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-18度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

🔸 義式豬頸肉 生火腿 Coppa

Coppa這個義大利文即豬肩頸，台灣稱謂的豬梅花肉，位於豬肩頸第六根肋骨前的豬背脊肉。

製作上以鹽、香料醃漬後，棉網捆綁定型成圓柱狀，風乾熟成六個月。其外層脂肪較多，內部則多為瘦肉，以香草和鹽漬風乾熟成後，口感柔軟、風味細緻；進入口中，油脂充滿香氣、瘦肉口感分明，其豐富的層次讓老饕們喜愛，本產品已切片處理可直接做冷盤使用。

【規格】65g；片切包

【成分】花田喜彘豬肉（台灣）、鹽、黑胡椒、肉豆蔻、月桂、迷迭香、杜松子、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-18度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

🔸 櫻桃鴨胸生火腿 Duck Breast Prociutto

宜蘭櫻桃鴨的鴨胸，以傳統義大利做風乾火腿的方式先鹽漬再風乾熟成，風味飽滿，香氣十足，最適合搭配葡萄酒或做三明治。

【規格】55g；片切包

【成分】櫻桃鴨胸、鹽、月桂葉、杜松子、保色劑：亞硝酸鈉、抗氧化劑：異抗壞血酸鈉
【保存期限】冷凍-18度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

🔸義式摩塔黛拉 開心果肉腸 Mortadella

Mortadella 是一種歷史悠久的義大利熟肉腸，其口感柔嫩可口，在當地也是老人與小孩喜愛的零食。這裡的義式肉腸mortadella係採用彰化在地知名的豬隻剁成泥狀，加入鹽、胡椒、豆蔻、八角、白酒等西方香料混和調味，再加入整粒的開心果，最後將調好的材料灌入腸衣中下鍋烹煮讓形狀固定。

【規格】200g

【成分】豬肉、豬背脂、鹽、大蒜、白胡椒、胡荽子、黑胡椒、大茴香、凱莉茴香、開心果、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-18度C以下保存6個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

🔸義式風乾 牛臀肉 Bresaola

以牛臀鯉魚管製作的Bresaola，添加了熱帶木質調的香料醃製，丁香，肉桂，肉豆蔻等，是源自於義大利北方的Valtellina地區的傳統食材。

經風乾熟成的Bresaola宜切薄片淋上橄欖油或檸檬汁就是義大利常見的開胃前菜，牛肉香氣十足、牛乳脂風味豐富、口感軟嫩有勁；非常適合饕客搭配味道濃郁的紅酒或威士忌。

【規格】55g

【成分】牛肉（台灣）、鹽、黑胡椒、肉桂、丁香、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-18度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

🔸 義式培根 Pancetta

是以台灣花田喜彘的胡蘿白豬的五花肉品製作，培根大約分成三種，美式培根、義式培根、英式培根。

義式培根，在醃漬之後，則依用途不同，將豬五花肉切出平面方塊或整塊圓捲成型，以製作生火腿的方式風乾熟成。圓捲型熟成1年以上後，多作為生火腿切成薄片食用。
方塊型火腿，則會在肉面敷上黑胡椒碎。去皮切成丁狀作為義式蛋黃麵的材料。也有切成片狀，捲入蔬菜，油煎後食用。

【規格】150g

【成分】花田喜彘豬肉（台灣）、鹽、砂糖、黑胡椒、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-18度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：油煎後食用

🔸 法式熟火腿

在三明治、歐式麵包、或沙拉之中經常會出現的火腿片，是小孩大人都喜愛的食材之一。火腿依其製作的方式是有，熟火腿、生火腿兩種。

一、生火腿是豬腿肉品在鹽醃後，使用風乾熟成的方法製成，需時1~3年的期間。
二、熟火腿則是肉品在鹽醃之後，以加熱方式煮熟，待冷卻之後切片、切丁使用。

法式水煮熟火腿，是以台灣花田喜彘的胡蘿白豬的大里肌部位，以歐陸最常使用的甜茴香(Fennel)為香料主調醃漬，水煮加熱後製作而成。

【規格】180g

【成分】花田喜彘豬肉（台灣）、鹽、白胡椒、肉豆蔻、小茴香、大蒜、保色劑：亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉（維他命C）
【保存期限】冷凍-20度C以下保存12個月
【產地】台灣

★建議食用方式：不須烹調 片切即食

/ 銷售方案  / 🚚冷凍宅配，每筆運費250元

🔸【乾熟工廠】 Liz 首推salami 綜合組 NT$1500

▪︎半風乾型 臘腸_豬 (綠胡椒)*1+半風乾型 臘腸_豬/片切包Salami (原味)*1+鴨胸生火腿*1+義式摩塔黛拉 開心果肉腸*1+半乾型風乾 義大利式培根 *1+法式 水煮熟火腿*1

🔸【乾熟工廠】 salami 新手入門推薦組 NT$999 

▪︎半風乾型 臘腸_豬(原味)*1+義式豬頸肉 生火腿*1+義式風乾 牛臀肉*1+法式 水煮熟火腿*1

🔸【乾熟工廠】 老饕加購組合 NT$2000

▪︎義式摩塔黛拉 開心果肉腸*2+法式 水煮熟火腿*2+鴨胸生火腿*2+義式風乾 牛臀肉*2

🔹運費：冷凍宅配，每筆運費250元
🔹團購時間：9/30~10/14 13:30
🔹出貨時間：10/22~10/29

⚠️請留意若由管理室代收，請確定有冷藏設備